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Sunday, 28 November 2010

Scones with gooseberry jam/ グースベリージャムとスコーン

I know scones are normally for tea time.  However, sometimes scones + cream feels a bit too much for an afternoon treat, i.e. after lunch and before dinner.

So..  why not for brunch, as a part of a meal??



The excuse was that I finally opened the gooseberry jam that I made this summer.
For me, it is a MUST to bake scones when I have this jam.  The sharp tang cuts the richness of the clotted cream, and they go really well together.
I must say I like gooseberry jam as much as strawberry jam to have with scones!





I baked them in "hotel afternoon tea size" - about 4.5 cm.  Dainty.
However, I did not bake in the "hotel afternoon tea style".
My friend Fabien, who heads Brown's Hotel's pastry kitchen says that he always bakes his scones with uncoloured bottom.  He says the key is NOT to over-bake them, so that the centre stays moist.

As much as I like Fabien's melt-in-your-mouth, soft scones, I like mine too, which are golden and crusty (with browned bottom!)
I think it makes a nice contrast of texture when you bite into it.
This is what I love about home baking - do your way & experiment as much as you like.
I even cut out some of the scones in a triangle shape, so that I will have minimum cut-out leftovers - which I know that even Mr Head Pastry Chef (from hotel B) does when he's baking scones at home...


。◎ 。◎ 。◎ 。◎ 。◎

スコーンと言ったら、お茶の時間のおとも...というのがおきまりではありますが、ときにはスコーンとクロテッド・クリームの取り合わせが、ちょっとリッチすぎる、ということもあります。

ということで、我が家ではスコーンをブランチに食べることがよくあり。
食事の一端(しかも、カロリーを消費しやすい朝食)にしてしまえば、なんとなく罪悪感も薄れると言いましょうか。


今回スコーンを焼いたのは、今年の夏作ったグースベリーのジャムを開けたからです。
私はグースベリー・ジャムといったらスコーン、というくらい、この組み合わせが気に入っています^^
グースベリーを合わせると、クロテッド・クリームの濃厚なミルク風味が重くならず、さっぱりと食べられるのです。
イチゴジャムもおいしいけれど、グースベリーのジャムもスコーンと組み合わせる定番にしたいくらいおいしいと思います。


今回は4.5cmほどの抜き型を使用しました。
ホテルのアフタヌーン・ティー並みの大きさです... が、ホテル仕様なのは大きさだけです。
ブラウンズ・ホテルのヘッド・パティシエを務める、友人のファビアンによれば、「スコーンは、底に色目をつけないように焼き上げること。焼き過ぎないことがおいしいスコーンの秘訣」だそうです。

実際ファビアンの作るスコーンは、口の中でとけるような食感で、とっても美味しいのですが...
私のスコーンは、... しっかり焼きます(そして、底までキツネ色 ←)。
外側さっくり、というのが好きなのですね。
家でのお菓子作りは、こういうところが楽しいなーと思います。
やりたい放題(!)で、いろいろと実験したり、試行錯誤を重ねたり。
今回のスコーンは、型抜きもしましたが、邪道にも三角に切ったものもあります。
このほうが、生地に無駄が出ないからです。

... そして、某Bホテルのヘッド・パティシエ氏も、家でスコーンを焼くときには三角に切ることを、私は知っています..


Friday, 26 November 2010

Lunch at Launceston Place/ ローンストン・プレイスでランチ

I went to Launceston Place with my friend Momo today.  We had a reason to celebrate - she left her job, and what is even more, already found a new job!  So, it was a happy occasion.

I have passed this place countless times, but it was the first time I actually stepped inside.  I liked the décor, and was happy to take a seat by the window, where we had the perfect light from outside.
  
We started with these cheerful chips - or crisps..


We enjoyed some home-baked bread that came with pickled herring.  And soon, our starters arrived - I had beetroot risotto and beef carpaccio with wild garlic foam.  I liked the presentation.


Never knew that a bone would be like this after cooking.. I wonder what part this is??









Then the main: I had pheasant with chestnuts.  I was expecting a bit more substantial quantity of chestnut, but still, it was a very good dish.
Momo chose monkfish, which she said was good too.












.. and of course, we could NOT miss the dessert.
Momo had a treacle tart, and I had rice pudding, served with caramel ice cream and marmalade.


We were both a bit disappointed - why do these wonderful restaurants  not put as much effort into desserts, as they do the mains & starters?
Momo's treacle tart was too dry and crumbly, and the ice cream that came with my rice pudding had a very strange texture...  (though I quite liked the rice pudding itself).

Anyway - we enjoyed our lunch, and enjoyed our chat, as we always do.
Momo said she makes a much nicer treacle tart, so I asked for her recipe.
It is now added to my "to bake" list...  I'm looking forward to trying it :)








。◎ 。◎ 。◎ 。◎ 。◎ 。


今日はLaunceston Place というレストランで友人のMomo とお昼を頂いてきました。
こちらのレストランは、何度も前を通ったことはあったのですが、実際に入ったのは初めてでした。モダン・ブリティッシュのお料理で、内装もコンテンポラリーな感じです。

Momoは、今まで働いていたホテルを辞め、転職を決めたところでした。
ということで、お祝いランチです ♪

まず最初に運ばれたのは、こんなポテトチップス。可愛い。  


このあとで出て来た、パン、手作りバター、ニシンの酢漬けもなかなかでした。

そして、前菜です。
私の頼んだのは、ビーツリゾット(要するにみじん切りにしたビーツでした)、カルパッチョとワイルド・ガーリックのフォームというものでした。


なかなか目をひく盛り付けです。
骨って、火を通すとこんなになるんですね。部位にもよるでしょうけれど...(どこの骨?)








メインはキジを頂きました。栗と一緒に、とあったので、もうちょっと栗がしっかり来るのかなーと思ってたのです、あまりに少なくてちょっと残念でした(栗、大好き)。お肉は柔らかでおいしかったけれど。
Momo はアンコウを頼みました。こちらもおいしそうです。












そして、当然、デザートまで頂きます。
Momo はトリークルタルト(糖蜜のタルト)、私はライスプディングにしました。ライスプディングと言っても、クリームでお米を煮込んだようなものです。マーマレードと、キャラメルのアイスクリームが添えられてきました。


どちらもちょっとがっかり...でした。
Momo のタルトはぱさついていて、私のアイスクリームはザラついてました(ライスプディングそのものは悪くなかったのですが)。
メインや前菜がおいしくても、ラストのデザートまでおいしい!というところが少ないのは、どうしてなのでしょう?
料理と同じくらい、デザートも大事だと思うのですが。

ともあれ、女二人でおしゃべりして、楽しい午後でした。
持つべきものは良い友ですね。
Momo が、「私の作るトリークル・タルトのほうが断然おいしい!」というので、レシピをもらいました。
また、「作るものリスト」にアイテムが増えてしまいました。

楽しみ~ ^^







Wednesday, 17 November 2010

Pumpkin pie/ パンプキンパイ

I often go to the farmers' market on a Saturday morning, mainly to buy vegetables and eggs.  Last Saturday, I was particularly excited to find a very nice pumpkin at my regular vegetable stall.  I love pumpkins.

And, I decided to make a pumpkin pie.


One big mistake I made was that I used a French tarte dish, which was a bit too shallow for this recipe.  I made pâte brisée, and layered with crushed pecan nuts, and then poured the pumpkin mixture.  The result was not bad, and I liked the flavour of pecans with pumpkin, but still, I wish I had a thicker layer of pumpkin.

The good thing about pumpkin pie is that it tricks you into thinking you are eating some healthy (well, it's made with vegetables..).
So, we indulged ourselves with a generous dollop of crème fraîche on the side.

Now I wonder - especially after seeing quince go so quickly - will the pumpkin season last long enough to attempt another pumpkin pie (in a deeper pie dish), pumpkin crème brulée and pumpkin muffins as well as pumpkin soup and pumpkin salad?
We shall see...

。o 。o 。o 。o 。o 。o 。

土曜日の朝になると、近所でファーマーズ・マーケットが開かれます。
野菜と卵は、大抵この市場で買うのですが、先週の土曜日、いつも行く野菜の屋台で、おいしそうなかぼちゃを見つけました。日本のかぼちゃに似た感じのものです。
早速購入し、パンプキンパイを焼くことにしました。
こんな出来上がりです。


基本的なところで、一つ失敗をやらかしました...
それは、フランスの浅めのタルト皿を使用してしまったことです。パート・ブリゼという甘みの無い生地に、ピーカンナッツを細かく砕いたものを散らし、そこにかぼちゃのクリームを流して焼いたのですが、かぼちゃの分の厚みが足りません。
やや、かぼちゃの甘みが少ないパイになってしまいました。

とはいえ、まるっきり失敗だったわけではありませんが...
ピーカンナッツの香りとかぼちゃの相性はとても良いですし、甘み控え目のぶん、「体にいいオヤツ」を食べている気分になれます。
ちなみに、アメリカではサンクス・ギビング(感謝祭)に、よくこのパンプキンパイを焼くそうです。その折にはホイップクリームや、バニラアイスクリームを添えるのがの定番だとか。私たちはクレーム・フレッシュ(サワークリーム)を添えて食べました。

このおいしいかぼちゃ、一体いつ頃まで出回っているのでしょう。
まだ、かぼちゃのクレーム・ブリュレも作りたいし、マフィンに焼きこむのもやってみたいし、パイに再挑戦したい気もするし、もちろんスープにもしたいし...

...カリンを逃してしまっただけに、旬には過敏になっているかもしれません。
来週もマーケットでかぼちゃ、買います!

Thursday, 11 November 2010

Quince Jam/ カリンのジャム

Well....
I am looking back about a month ago and writing this post.  Anyway, here we go.

I found some quince in the nearby supermarket.  It was the first time I saw the real, fresh fruit, though I have eaten confectionery and desserts made with quince before.  In Japan, quince is called karin, and is known for its medicinal quality for sore throat.  It is not unusual to find some cough drops that say "with karin extract".

Without really knowing what to do with it, I bought two fruits and went back home.


I didn't know that quince had such a strong smell- I'd say it's like a blend of lemon, peach, apple and honey.  I loved it at the beginning, but after a while, it almost felt too strong..  According to the book I have, it works well as an air freshener.

After going through several recipes and spending time, I finally decided to make a quince jam, simply because this seemed to be the easiest thing to make - well, this was the first attempt to do anything with quince for me, so I played safe.

I read that quince changes colour as you cook.  So, excitedly I took a "before" picture.


And, this is "after"...


Yes, it did change colour, but I think I was expecting something a bit more dramatic- my colleague (now ex-colleague) told me that it would become red, but my quince only turned dull orange.  A bit disappointing.

Maybe if I cooked it long enough, it would turn into what Brits call "quince cheese",  basically pâte de fruit that you serve with cheese.  However, I stopped before that stage- as I think I prefer tasting my quince with a piece of toast, rather than Manchego.  It went down quite well with yoghurt too.

Sadly, before could attempt any other recipes, quince disappeared from the shops...

。o 。o 。o 。o 。o 。o 。


まただいぶ時間が空いてしまいました...
ま、いいや、と。

近所のスーパーで、珍しいものを見つけました。カリンです(英語でQuince、クインス)。
調理したものは食べたことがあったし、写真も見たことがあったけれど、実物を見るのは初めてでした。
旬は短いと聞いていたんので、何に使うとも決めないまま、2個ほど買って帰りました。


買って驚いたのは、その香りです。レモンとモモとリンゴと蜂蜜を足して4で割って、強烈にしたらこうなるんじゃないでしょうか。
最初のうちはいい香り~と言っていたのですが、次第に甘ったるくなってきました。芳香剤になる、と本にあったのも納得です。

何を作ろうか、いろいろと考えたのですが、結局は無難にジャムを作ることにしました。
「カリンは調理中に色が変わる」と読んだので、ビフォー&アフター写真を撮ってみました。こちらが調理前。


そして、こちらが調理後...


たしかに色は変わったけれど、私はもうちょっと劇的な変化を期待していたので(笑)、ちょっとがっかり。リンゴが変色したみたいです...
真っ赤になるって(元)同僚は言ってたのですけど。

イギリスやスペインでは、よくハードチーズと一緒に「クインスチーズ」というものが出てきます。このカリンを煮て、ペクチンの作用で固めたもので、フランスのお菓子pâte de fruit (パット・ド・フリュイ)みたいな感じです。
このジャムも、もう少し煮詰めたら固めになったのかもしれませんが、目的はジャムだったので、ややゆるめで止めました。
トーストのほか、ヨーグルトとも相性◎です。

次は何を作ってろうかなぁ...と思っていたのですが、あっという間にカリンの季節は終わってしまいました。
残念。

Wednesday, 3 November 2010

Plum Tart/ プラムタルト

Today, I baked a plum tart.



I can never put a knife into a plum without remembering the days at Claridge's, where I did my internship.
I had to slice plums very very thinly every day for the fruit tartelettes, and then on Tuesdays, I had to cut about 30 of them for the plum tartelettes.  
My plum tart is basically the larger version of Claridge's.


I like its simplicity (pate sucree + almond cream + plums + streusel), and love the flavour of this combination.

Though it looks "clean" at a first sight, when you dig your fork into the tart... the purple-red juice bursts out, stains the fork and overflows onto the plate...


I quite enjoy this horror look ;)
My recommendation would be to serve this with a dollop of creme fraiche, along with a nice cup of tea.

I guess this is the last time I am baking something with plums this year.  I made so many plum jams, and I think this is a nice finale to mark the end of the plum season.

。o 。o 。o 。o 。o 。o 。

今日はプラムのタルトを焼きました。
夜焼いて、...朝写真を撮ると、こうなります...



これは丸い、黒ずんだ赤のプラムを使っているのですが、このタイプのプラムを手にすると必ず思い出すのが、クラリッジスホテルでインターンをやっていたときのことです。
毎朝、フルーツタルト用にうすーいイチョウ切りにしていました。
そして火曜日には、プラムタルトの準備も。
今回作ったプラムケタルトも、ホテルで作っていたものの大きめバージョンのような感じです。


サブレ状のタルト生地にアーモンドクリーム、プラム、上にシュトロイゼル、というシンプルなもの。
ネクタリンでもたしか、同じようにして作った記事を書いてます。
このシンプルさが好きです。

焼きあがりは、ちょっとプラムが乾いた感じなのですが、フォークを入れると...中から皮の赤味が移った果汁があふれ出てきます。
いきなりお皿に赤黒い果汁が広がる、ちょっとホラーな感じがまた楽しい  ^^
紅茶と、クレーム・フレッシュ(フランスのサワークリーム)と一緒に食べるのが、私のおすすめです。


たぶん、今年プラムのお菓子を作るのは、これが最後でしょう。
今年はよくプラムのジャムを作りました...タルトで打ち止め。
また来年!