A failed attempt/ 志果たせず．．．

I went to one of the five-star hotels in London today, to write an article about their special afternoon tea, and also to interview the head pastry chef.
When we finished, they offered me some takeaway pastries and sandwiches which we didn't have time to eat.  I shared them with my colleague, but still, I had three boxes to take back home.

I know how much effort goes into these, so I couldn't waste them - so I accepted them.
That was the correct thing to do.

However... I had baked some chiffon cake (angel's food cake) the day before.
Did I know about the afternoon tea interview?  Yes.
Why did I bake the cake then?  Because I wanted to...

I swear.
I was serious when I said I was going to go on diet, when I was in Bilbao.
It just didn't happen, that's all.


(and needless to say, I enjoyed eating them all)

.. 。.. 。.. 。.. 。.. 。

今日はロンドンのとある5つ星ホテルで、特製アフタヌーン･ティーの取材をしてきました。

普段は取材中に頂くことが多いのですが、今回は事情によりサンドイッチもお菓子も手をつけませんでした。

そうしたら、ホテルの方が｢持ち帰りませんか？」と勧めてくれました。

どれだけシェフたちが心を込めてこれらのものを作っているか知っているだけに、残すのも捨てるのも、とっても心苦しいものです。

なので、ありがたく頂戴しました。

同席した別のスタッフと分け合っても、箱三つも持ち帰りとなりました(箱、可愛い)。

が、しかし。

家にはホールのシフォンケーキが．．．!!

このアフタヌーン･ティーの取材のことは知ってました。

でも、でも、すごくお菓子が焼きたい気分だったのです。

ビルバオでダイエットを誓ったときには、本気だったんです。

でも、．．．すでに失敗．．．。

（おいしかった♪）

Marmalade sablée/ マーマレードサブレ

I have been quite crazy about marmalade making lately, as now is the season for Seville oranges.  Before I realised, my kitchen was full of marmalade jars...
In order to consume part of the stock (while also eating with toast and with yoghurt), I decided to bake some marmalade sablée.

Here's the recipe.

Ingredients（makes about 25):
Unsalted butter, room temperature  100g
Grated rind of one orange (organic or non-waxed)
Sugar  30g
Marmalade  30g  (chop the orange peel if too chunky)
Egg yolk  1
Soft flour 180g
Baking Powder  1/4 teaspoon
Salt  a pinch

1.  Cream the butter using a whisk, and add grated orange rind and sugar in three inclusions.  Mix well.
2.  When the butter is light and fluffy, add the marmalade and mix well.  Follow with the egg yolk.
3.  Mix the dry ingredients and sieve them together.  Using a wooden or rubber spatula, fold in the dry mixture to the butter in three inclusions.  Don't over mix.  Scrape the side, so that you have all the flour mixed into the dough.

4.  Now using your hand, bring it together to form a ball that is even in consistency.  Form two cylinders or square bars, wrap in a cling film and rest in fridge for 1 hour (alternatively you can keep this in a freezer to bake at your convenience).
5.  Heat the oven to 170c.  Take out the dough, and roll it in granulated sugar to coat the side.  Cut the dough in 4mm slices, and arrange them on a baking tray.

6.  Bake in the oven for 8 minutes, take the tray out, turn and put it back in the oven (to bake evenly).  Bake for a further 8 minutes or until slightly golden brown around the edge.
7.  Take the sablées out and cool them on a wire rack.  Keep them in an air-tight container, and eat within 5 days.

You may think they lack a bit of sweetness, but I like it this way.  I don't want to have a cookie that I feel, "Oh, one is enough!", but rather want to feel "Hmmm, I want some more".

Along with rhubarb recipes, I am looking for more ways to consume marmalade.. (as this recipe uses only two tablespoonfuls!)
Again, any ideas??

。0 。0 。0 。0 。0 。

このところしばらく、マーマレード作りに熱中していました。ほんの数週間しか出回らない、セヴィル（セヴィリア）・オレンジが旬だからです。

そして、気づいたらキッチンはマーマレードのビンで一杯…。

というわけで、マーマレード消費のために何か作ろうと思い、マーマレードを使ったサブレを焼きました。

作り方です。

材料（約25枚分）:　

無塩バター（室温で）100g

オレンジ1個分の皮のすりおろし（できれば無農薬）

グラニュー糖  30g

マーマレード（皮が大き目・長めのものは刻む） 30g

卵黄　1個分

薄力粉  180g

ベーキングパウダー　小さじ1/4

塩　一つまみ

1．バターを泡立て器で軽く混ぜ、オレンジの皮、砂糖を3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

2．バターが軽く、白っぽくなったら、マーマレードを加えて混ぜる。同様に卵黄も加えて混ぜる。

3．粉類を一緒にしてふるい、泡立て器から木べら、または固めのゴムべらに持ち替えて、粉類を三回に分けて加え、切るように混ぜる。混ぜ過ぎないように注意。

4．手で生地をひとまとめにする。粉っぽい部分がなく、全体が滑らかなようであれば出来上がり。生地を二つに分け、四角または丸い棒状にまとめる。ラップをして、冷蔵庫で最低1時間寝かせる（この状態で、冷凍庫で保存も可能）。の

5．オーブンを170度に温める。生地を取り出し、グラニュー糖を押しつけるようにしてまぶす。4mm ほどの厚さにスライスして、トレイに並べる。

6. オーブンで8分焼いたら一度取り出し、トレイの向きを変えて（均一に焼きあげるため）再度8分焼く。ふちが薄めのキツネ色になったら焼き上がり。

7.  サブレを取り出し、網などの上で冷ます。密閉容器などに入れて保存のこと。5日以内に食べきったほうがいい。

甘みは控え目ですが、足りないとは思いません。

一枚食べたらもういい、というよりは、もう一枚…とつい手が出てしまうくらいの甘さです＾＾

それにしても…もっとマーマレードを消費せねば。

ルバーブレシピも求めているところですが、マーマレードレシピも何かないものでしょうか？

Rhubarb cheesecake/ ルバーブのチーズケーキ

So, new ideas for rhubarb:

Rhubarb cheesecake.

Well, it's just a baked cheesecake topped with stewed rhubarb, so not that new...  I'll try to be a bit more creative next time.

Anyway, it tasted good.  I think rich cheesecake + tangy and  refreshing rhubarb is a winning combination.
(and a great way to cover up the slightly dark-coloured top!)




So... what should my next "creative" rhubarb dessert be..??

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ルバーブを使ったお菓子、ということで．．．

ルバーブのチーズケーキ。

ベイクドタイプのチーズケーキに、ルバーブのコンポートをのせただけなので、ひねってませんが．．．。

リッチなチーズケーキに、爽やかな酸味のルバーブというのは、相性の良い組み合わせです（そして、ちょっと焦げてしまった表面を覆うのにも最適  笑）。甘すぎず、重くなりすぎなくて。

さて…次回のルバーブのお菓子は、何にしましょう…。

Beetroot chocolate cake/ 赤ビーツ入りのチョコレートケーキ

It may sound odd to Western people, but beetroot is one of the "newcomer vegetables" in my cooking repertoire.  Simply because we don't have them (commonly) in Japan.

I like its sweetness and the colour.
I even enjoy the stain on the chopping board, which looks slightly.. dangerous.

I have made salad, cooked pasta and soup using beetroot - and this time, a chocolate cake with beetroot.

First, I steamed the beetroot, and then then cut it in chunks.  Next, using a food processor, I made it into a purée.  It became a lump of scary pinkish red "stuff"- but well, you blend it in chocolate, and then it's invisible..

The result was, as my fellow pastry enthusiasts assured me, good.
It was very moist without being overly rich.  You could hardly taste the beetroot (nor could you see it).

In the past, I have baked a few just-so-slightly-over-baked gâteau chocolat.  It is quite tricky to get the timing right, but the addition of beetroot purée can prevent this from happening.
For that, it is a good recipe, though you need to add an extra 20-40 min. to prepare the beetroot.

Perhaps the biggest fun you can get out of this cake (apart from eating it) is serving it to a beetrootphobic friend and asking, "Can you guess what the secret ingredient is?"...


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イギリスでは、Beetroot （ビーツ、テーブルビート）というカブの一種をよく食べます。

サラダバーなどでは食べたことがありましたが、お店で生のもの買って、自分で調理して食べるようになったのは、最近のことです。

味はトウモロコシみたいに甘くて、切ると中はものすごい赤紫色です。

きれいな色だと思うのですが、切ったあとの包丁とまな板は結構怖いことになります．．．

今までに、ピンクのサラダ、真っ赤なパスタや赤黒いスープなどを作ってきましたが、今回挑戦したのは、なんとチョコレートケーキです。

まずはビーツを蒸し、その後角切りにして、フードプロセッサーでピューレにします。

← こんな真っ赤。

これを、チョコレート生地に混ぜて焼きます。

出来上がりはこんな感じです。

ビーツが入るぶん、かなりしっとりとしています。
色も味も、ビーツが入っているのは全然分かりませんでした（びっくり）。

小麦粉少なめ（またはナシ）のチョコレートケーキは、焼き加減が難しいものです。
でも、ビーツを入れることで、焼きすぎ・生焼けのリスク無しに「しっとりチョコレートケーキ」が焼けるわけですね。
その点において、優れたレシピだと思います。ビーツの味もしませんし。
ただ、日本ではビーツは手に入りにくいですよね．．．

私としては、友人のビーツ嫌い＆チョコ好きの女性に黙って食べさせて、「このケーキ、何入れたか分かる?」って訊いてみたい．．．。

My fruit cake/ 新年のフルーツケーキ

I like baking this "special" fruit cake for Christmas.

For this recipe, you need to make a fruit mix that consists of lots of dried fruits, candied peels, spices, liqueur, and fresh apples. What I consider special is, that you need to mature this for at least a month.

Well..  last year, when I decided to bake the cake, it was already  November...
So, it was too late to make it for Christmas.
I had to wait until January to let the macerated fruits mature, and therefore the cake had become a New Year's Fruit Cake, rather.
Well, never mind.

I love making this cake - the flavour of the matured fruit mix is just wonderful.  The recipe calls for extra ingredients and effort (you need to make a caramel to fold into the batter) which you won't need for normal fruit cakes, but it's all worth it.

I used to wrap the cake in a brandy-soaked muslin, but this time I brushed it with lots of rum syrup, and then left for a few days before cutting.

The cake is so rich and full of flavour, that you only need a thin slice.
For me, an ideal companion to a nice cup of tea, on a cold wintry day!

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日本に住んでた頃、クリスマスになるとフルーツケーキを焼いていました。

中に入れるフルーツは、生のリンゴ、自家製オレンジピール、レーズン、スパイス、リキュールなどを合わせて、ひと月以上寝かせたものです。ときには、9月頃から「仕込み」を始めたものでした。

が、しかし...

昨年、作ろうと思い立ったのは11月のことでした。

フルーツを一ヶ月寝かせていたら、当然クリスマスには間に合いません。

ということで、1月になって焼くことになったのでした。まあ、新年のフルーツケーキでもいいことにしましょう...。

このケーキは、ほかにもいろんな材料を用意したり、生地に混ぜ込むキャラメルを作ったり、と結構な手間がかかります。

ですが、その甲斐のある、美味しいレシピです。

何よりも焼いているあいだの香りがとても良くて、それだけで満足してしまいます＾＾

以前はブランデーをしみ込ませたガーゼなどでケーキを覆ってしばらく熟成させたりもしましたが、今回はたっぷりのラム酒シロップをハケでしみ込ませました。そして、2日ほど待ってからやっと味見。

どっしりとしてリッチなケーキなので、薄く切ります。

冬の寒い日のティータイムにぴったりのお菓子です。

Rhubarb is back! / ルバーブの季節ふたたび

So, it's January.
January is always funny - it seems to just fly by.. and indeed already half of the month is gone.
But it is not all bad news, because it's rhubarb season again.

These come from Holland, so not the forced rhubarb from Yorkshire yet.
But anyway - I had to have them.

I made a small batch of jam, and used the rest to make some crumble.
I have read many times that rhubarb and orange marry well, but I have never tried it before.  So, here is my first trial.

I always toss the rhubarb in sugar before cooking - this way I can extract the water, and prevent the crumble from getting too watery.
You can make jelly from this "rhubarb water", or reduce it to make a syrup to go with the crumble (or yoghurt).
This time I added grated orange zest as well, which brought an extra refreshing aroma.

The verdict- I do agree with the general public that the combination of rhubarb + orange works very well.

And, I think it's about time that I try something different from just rhubarb jam and rhubarb crumble, though I love them so much.
Any ideas??




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あっという間に年も明け、1月もすでに半ば過ぎ...

毎年のことですが、1月ってあっという間に終わってしまう感じです。

でも、時がめぐったおかげで...またルバーブの季節です。

← こちらはオランダからの輸入品で、まだヨークシャーの暗闇栽培のものではありません。

が、見つけたら買わずにはいられませんでした。

とりあえず色の綺麗なところを使って、ジャムを作ります。

そして、残りでクランブル。

今回はオレンジと合わせてみました。イギリスではよくある組み合わせです。

最初に、刻んだルバーブと砂糖を合わせてしばらく置き、余分な水分を出してしまいます。今回はここにオレンジの皮のすりおろしを加えました。

そして、水気を切ったルバーブに、オレンジの果肉を混ぜて焼きます。

因みに、この「ルバーブ水（?）」は、ゼリーにしたり、煮詰めてシロップにします。

たしかに、オレンジ＋ルバーブのクランブル、なかなかです！ルバーブの酸味にオレンジの香りが良く合います。

そして...そろそろルバーブでジャムとクランブル以外のものも作るべきではなかろうかと思うのですが...

どうしようかな。

Pumpkin Muffin/ かぼちゃのマフィン

Finally, I got around to bake some pumpkin muffins! 

I made some pumpkin purée with a bit of butter, sugar and cinnamon, and placed this on the top of the muffin dough, and sprinkled some brown sugar crumble topping and pumpkin seeds.

As I wrote at the beginning of this year, I have been trying several different recipes for making muffins.  I concluded that I prefer using melted butter and not vegetable oil, and not to cream the butter but rather fold in melted butter. 

The best way to enjoy muffins is to eat fresh from the oven, warm.  However, you can also freeze them.  You should defrost at room temperature, and then re-heat in the oven for about 5min at 170c.  These make a lovely weekend brunch!

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なんとか、旬が終わる前にかぼちゃのマフィンを焼くことができました。

かぼちゃをつぶして、バター、砂糖、シナモン少々を混ぜて練り上げたものを、マフィンの生地に大匙1くらいずつのせます。その上から、ブラウンシュガーのクランブルとかぼちゃの種を散らして焼きました。

今年初めに書いたとおり、だいぶいろいろなマフィンのレシピを試しましたが、私はサラダオイルよりもバターを使ったもののほうが好きです。

個人的な好みだと思いますが。

マフィンはもちろん焼きたて、あったかいうちに食べるのが一番おいしいのですが、私はよく冷凍してしまいます。室温で解凍し、170度に予熱したオーブンで5分ほど焼くと、出来たてに近いおいしさが楽しめます。

朝起きてから焼くと、結構待たせることになるので...。

Scones with gooseberry jam/ グースベリージャムとスコーン

I know scones are normally for tea time.  However, sometimes scones + cream feels a bit too much for an afternoon treat, i.e. after lunch and before dinner.

So..  why not for brunch, as a part of a meal??

The excuse was that I finally opened the gooseberry jam that I made this summer.
For me, it is a MUST to bake scones when I have this jam.  The sharp tang cuts the richness of the clotted cream, and they go really well together.
I must say I like gooseberry jam as much as strawberry jam to have with scones!





I baked them in "hotel afternoon tea size" - about 4.5 cm.  Dainty.
However, I did not bake in the "hotel afternoon tea style".
My friend Fabien, who heads Brown's Hotel's pastry kitchen says that he always bakes his scones with uncoloured bottom.  He says the key is NOT to over-bake them, so that the centre stays moist.

As much as I like Fabien's melt-in-your-mouth, soft scones, I like mine too, which are golden and crusty (with browned bottom!)
I think it makes a nice contrast of texture when you bite into it.
This is what I love about home baking - do your way & experiment as much as you like.
I even cut out some of the scones in a triangle shape, so that I will have minimum cut-out leftovers - which I know that even Mr Head Pastry Chef (from hotel B) does when he's baking scones at home...


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スコーンと言ったら、お茶の時間のおとも...というのがおきまりではありますが、ときにはスコーンとクロテッド・クリームの取り合わせが、ちょっとリッチすぎる、ということもあります。

ということで、我が家ではスコーンをブランチに食べることがよくあり。
食事の一端（しかも、カロリーを消費しやすい朝食）にしてしまえば、なんとなく罪悪感も薄れると言いましょうか。

今回スコーンを焼いたのは、今年の夏作ったグースベリーのジャムを開けたからです。

私はグースベリー・ジャムといったらスコーン、というくらい、この組み合わせが気に入っています＾＾

グースベリーを合わせると、クロテッド・クリームの濃厚なミルク風味が重くならず、さっぱりと食べられるのです。

イチゴジャムもおいしいけれど、グースベリーのジャムもスコーンと組み合わせる定番にしたいくらいおいしいと思います。

今回は4.5cmほどの抜き型を使用しました。

ホテルのアフタヌーン・ティー並みの大きさです... が、ホテル仕様なのは大きさだけです。

ブラウンズ・ホテルのヘッド・パティシエを務める、友人のファビアンによれば、「スコーンは、底に色目をつけないように焼き上げること。焼き過ぎないことがおいしいスコーンの秘訣」だそうです。

実際ファビアンの作るスコーンは、口の中でとけるような食感で、とっても美味しいのですが...
私のスコーンは、... しっかり焼きます（そして、底までキツネ色 ←）。
外側さっくり、というのが好きなのですね。

家でのお菓子作りは、こういうところが楽しいなーと思います。

やりたい放題（!）で、いろいろと実験したり、試行錯誤を重ねたり。

今回のスコーンは、型抜きもしましたが、邪道にも三角に切ったものもあります。

このほうが、生地に無駄が出ないからです。

... そして、某Bホテルのヘッド・パティシエ氏も、家でスコーンを焼くときには三角に切ることを、私は知っています..

Pumpkin pie/ パンプキンパイ

I often go to the farmers' market on a Saturday morning, mainly to buy vegetables and eggs.  Last Saturday, I was particularly excited to find a very nice pumpkin at my regular vegetable stall.  I love pumpkins.

And, I decided to make a pumpkin pie.

One big mistake I made was that I used a French tarte dish, which was a bit too shallow for this recipe.  I made pâte brisée, and layered with crushed pecan nuts, and then poured the pumpkin mixture.  The result was not bad, and I liked the flavour of pecans with pumpkin, but still, I wish I had a thicker layer of pumpkin.

The good thing about pumpkin pie is that it tricks you into thinking you are eating some healthy (well, it's made with vegetables..).
So, we indulged ourselves with a generous dollop of crème fraîche on the side.

Now I wonder - especially after seeing quince go so quickly - will the pumpkin season last long enough to attempt another pumpkin pie (in a deeper pie dish), pumpkin crème brulée and pumpkin muffins as well as pumpkin soup and pumpkin salad?
We shall see...

。o 。o 。o 。o 。o 。o 。

土曜日の朝になると、近所でファーマーズ・マーケットが開かれます。
野菜と卵は、大抵この市場で買うのですが、先週の土曜日、いつも行く野菜の屋台で、おいしそうなかぼちゃを見つけました。日本のかぼちゃに似た感じのものです。
早速購入し、パンプキンパイを焼くことにしました。
こんな出来上がりです。

基本的なところで、一つ失敗をやらかしました...
それは、フランスの浅めのタルト皿を使用してしまったことです。パート・ブリゼという甘みの無い生地に、ピーカンナッツを細かく砕いたものを散らし、そこにかぼちゃのクリームを流して焼いたのですが、かぼちゃの分の厚みが足りません。
やや、かぼちゃの甘みが少ないパイになってしまいました。

とはいえ、まるっきり失敗だったわけではありませんが...
ピーカンナッツの香りとかぼちゃの相性はとても良いですし、甘み控え目のぶん、「体にいいオヤツ」を食べている気分になれます。
ちなみに、アメリカではサンクス・ギビング（感謝祭）に、よくこのパンプキンパイを焼くそうです。その折にはホイップクリームや、バニラアイスクリームを添えるのがの定番だとか。私たちはクレーム・フレッシュ（サワークリーム）を添えて食べました。

このおいしいかぼちゃ、一体いつ頃まで出回っているのでしょう。
まだ、かぼちゃのクレーム・ブリュレも作りたいし、マフィンに焼きこむのもやってみたいし、パイに再挑戦したい気もするし、もちろんスープにもしたいし...

...カリンを逃してしまっただけに、旬には過敏になっているかもしれません。
来週もマーケットでかぼちゃ、買います！